Ingredientes:
- 1 kg filete de pescado
- 2 limones
- 5 dientes de ajos
- 2 ajíes amarillos (juliana)
- 5 tomates (juliana)
- 3 cebollas (juliana)
- 4 cds ají panca molido
- 2 cds aji mirasol
- Orégano en polvo (cantidad necesaria)
- Hojas de lechuga
- Harina (cantidad necesaria)
- Fumet (cantidad necesariaa)
- Aceite
- Sal, pimienta y comino
Guarnición:
Preparación:
- Condimentar los filetes de pescado
- Enharinar y freír en aceite caliente
- Reservar
- En un poco del mismo aceite
- Hacer el aderezo con el ajo, los ajíes, la cebolla y el tomate
- Sazonar
- Añadir el fumettt
- Agregar el orégano en polvo y jugo de limón
- Corregir sazón
- Servir esta preparación sobre el pescado frito
Ingredientes:
- 250 gr de pulpo
- 100 ml vino tinto
- 1 hoja de laurel
- Granos de pimienta negra
- 1 cebolla
- 2 tomates
- 1 pimiento
- 1 choclo
- 100 grs de aceitunas
- 100 grs de arverjas
- 1 cda perejil picado
- Mayonesa (cantidad necesaria)
- Sal y pimienta
Guarnición:
Preparación:
- Blanquear el pulpo con el vino, la hoja de laurel y los granos de pimienta
- Limpiar, cortar y reservar
- Cortar la cebolla en pluma, lavar y reservar
- Cortar el tomate en juliana sin piel y semilla, reservar
- Borronear los pimientos y cortar en juliana, reservar
- Pelar y blanquear las arverjas, reservar
- Cortar las aceitunas, reservar
- Sancochar el choclo y desgranar, reservar
- Mezclar todos los vegetales con la mayonesa
- Sazonar
- Servir con papa o yuca con unas hojas de lechuga
- Si se desea, agregar otros vegetales
Ingredientes:
- 1 kg pulpo
- 200 grs de aceituna botija sin pepa
- Aceite de oliva (cantidad necesaria)
- 1 limón
- 1 huevo
- Sal y pimienta
Guarnición:
Preparación:
- Cocinar el pulpo por 40 a 50 minutos hasta que esté firme con hojas de laurel, granos de pimienta y vino tinto.
- Enfriar
- Pelar
- Cortar en rebanadas finas
- Salpimentar
- Llevar a refrigerar
- Hacer una mayonesa con el huevo, sal, limón y aceite de oliva (si se desea se puede reemplazar el 50% de aceite de oliva por aceite vegetal)
- Vaciar en un recipiente la mayonesa, dejando un poco en el vaso (que cubra las cuchillas)
- Incorporar las aceitunas y licuar hasta formar una pasta
- Servir cubriendo el pulpo con las dos salsas (intercalando)
Ingredientes:
- 500 grs filete de pescado
- 5-6 limones
- 2 dientes de ajo
- 4 - 5 ají amarillo
- 1 cdta aceite de oliva
- 1 cdta aceite vegetal
- 1 cebolla
- Culantro picado
- Sal y pimienta
- Ají limo
- Leche (opcional)
- Lechuga
Guarnición:
Preparación:
- Lavar, desvenar, blanquear y quitar la piel al ají amarillo
- Hervir los choclos
- Desgranar
- Aparte soasar la cebolla con los ajos en los dos tipos de aceites
- Limpiar y filetear (láminas) el pescado
- Salpimentar e incorporar el jugo del limón
- Licuar el ají amarillo, la cebolla, los ajos con el jugo del pescado
- Incorporar la leche
- Sazonar
- Servir disponiendo primero las láminas de lenguado y sobre esto la crema
- Espolvorear con el plus d culantro y el ají limo en brunoisse o el corte deseado
Ingredientes:
- 750 grs mixtura de mariscos
- 1 cebolla
- 5 dientes de ajos
- 2 kg papas rosadas
- 1 cda ají mirasol
- 3 cdas de ají amarillo
- Pisco o vino (cantidad necesaria)
- 250 grs arverjas (blanqueadas)
- Fumet (cantidad necesaria)
- Hierbabuena, culantro
- Aceite
- Sal, pimienta y comino
Preparación:
- Cortar las papas en risolée o parmentier
- Blanquear la mixtura
- Realizar un aderezo en aceite con cebolla, ajos y los ajíes
- Sazonar
- Desglasarr con el licor
- Incorporar fumet y las papas
- Dejar cocinar con un buque de hierbabuena
- Incorporar las arvejas y la mixtura previamente salteada y sazonada
- Corregir sazón y espolvorear con hierbas picadas
- Servir
Guarnición:
Ingredientes:
- 400 grs arroz (cocido)
- 2 docenas de conchas de abanico
- 1 cda de ají amarillo o mirasol
- 2 cdas de ají panca
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajos
- 1pimiento rojo
- 200 grs de arverjas (blanqueadas)
- Vino o pisco (cantidad necesaria)
- Aceite
- Sal, pimienta y comino
- Culantro (picado)
Preparación:
- Limpiar las conchas de abanico
- Realizar un aderezo en aceite con la cebolla, ajos, los ajíes y el pimiento
- Sazonar
- Agregar las conchas de vieiras condimentadas
- Desglasar con el licor
- Incorporar el arroz, integrar bien
- Agregar fumet si fuera necesario
- Corregir sazón y espolvorear con el culantro picado
- Servir
Ingredientes:
- 600 grs filete de pescado
- ½ cdta sillao
- 1 cdta kión
- 1 cdta ajos
- 2 cdas mensi
- 1 anís estrella
- 100 grs de frijolito chino
- 1 pimiento rojo
- 50 grs de jolantao
- Ramas de cebolla china
- 1 cda de azúcar
- Chuño (cantidad necesaria)
- Aceite
- Sal y pimienta
Preparación:
- Cortar el pescado en trozos
- Sazonar con sal, pimienta y un poco del sillao
- Pasar por el chuño
- Fríe en sartén en abundante aceite caliente
- Aparte hacer un aderezo en aceite, con ajos, mensí, azúcar, sillao y los vegetales
- Agregar fumet y ligar
- Incorporar los pescados
Ingredientes:
- 250 grs langostinos
- 200 grs filete de pescado
- Ramas de cebolla china (verde)
- 50 grs pecanas molidas
- ½ huevo
- Sal y pimienta
- Aceite
- Chuño
Salsa Tártara:
- Mayonesa
- Cebolla (brunoise)
- Huevo duroo (yema)
- Cebolla china
- Perejil
- Alcaparras
- Pepinillos (pikles)
Preparación:
- Lavar, pelar, limpiar los langostinos, reservar la parte final de la colita.
- Moler o picar (bien pequeño) el filete de pescado junto con los langostinos hasta obtener una pasta (reservando 6 colitas).
- Agregar el huevo, la cebolla china en brunoise, las pecanas.
- Salpimentar
- Formar unas masitas dándoles forma ovalada, introducir las colitas reservadas
- Humedecer las manos con agua, para que la masa no quede pegada a la mano
- Pasarlas por chuño
- Llevar a la refrigeradora por mínimo media hora
- Freír en abundante aceite caliente
- Servir con salsa tártara
Ingredientes:
- 2 docenas de choros
- 3 cebollas
- 1 rocoto o ají limo
- 4 limones
- 2 choclos
- 5 tomates
- 1 cda de culantro picado
- Aceite (cantidad necesaria)
- Sal y pimienta
- Hojas de lechuga
Preparación:
- Limpiar los choros frotando bien las valvas con una escobilla bajo el caño
- Hervir los choros en agua con sal
- Al abrir retirarlos
- Desechar los que no se abrieron.
- Sacar de sus valvas y quitarles la parte oscura con un cuchillo afilado o una tijera de cocina
- Colocar la mitad de las valvas en una fuente
- Mezclar en un bol la cebolla, el rocoto (brunoisse), tomate (concassee), choclo desgranado. jugo de 4 limones, y culantro (plus), sal, pimienta y el aceite a gusto.
- Agregar los choros y mezclar
- Colocar los choros en las valvas
Ingredientes:
- 500 grs de hueveras
- 500 grs mixtura de mariscos
- Pisco, vino blanco (cantidad necesaria)
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajos
- 1 cdta ají mirasol
- 1 cda ají panca
- 1 rocoto
- Sal, pimienta y comino
- Harina y chuño (cantidad necesaria)
- Aceite
- 300 ml fumet
- Culantro picado
- Crema de leche o leche evaporada (opcional)
Preparación:
- Saltear la cebolla con los ajos.
- Licuar
- Reservar
- Licuar el rocoto sin vena ni semilla
- Salpimentar los filetes e incorporar el jugo de limón o mostaza
- Enharinarlos
- Freírlos en aceite bien caliente
- Reservar
- Blanquear los mariscos
- Sazonarlos
- Realizar un aderezo con las respectivas pastas.
- Sazonar
- Añadir la mixtura
- Desglasar con el pisco (Flambear)
- Incorporar el fumet
- Ligar
- Finalmente la crema de leche y el culantro picado
- Servir el pescado con la salsa de mariscos
Ingredientes:
- 500 grs de arroz cocido
- 250 grs arveja (blanqueada)
- 500 grs mixtura
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajos
- 1 cda ají panca (molido)
- 3 cds de ají amarillo (molido)
- 50 ml vino blanco seco, pisco o cerveza
- 1 pimiento rojo (brunoise)
- Sillao (unas gotas)
- Fumet (cantidad necesaria)
- Aceite
- Sal, pimienta y comino
- Culantro picado
Preparación:
- Limpiar y lavar bien los mariscos.
- Blanquearlas
- La cebolla y los dientes de ajos saltearlos en un poco aceite para luego licuarlos.
- Elaborar un aderezo en aceite bien caliente con las respectivas cremas y el pimiento.
- Incorporar los mariscos.
- Salpimentar y desglasar con el vino
- Incorporar el arroz previamente cocido (frío) y las arvejas blanqueadas
- Rociar apenas con el sillao.
- Mezclar
- Agregar fumet en caso de ser necesario
- Rectificar sazón espolvorear culantro picado
- Servir
Ingredientes:
- 500 grs filete de pescado
- 1 cebolla
- 1 cdta ajos
- 1 cda salsa de tomate
- 1 cda ají panca (molido)
- 3 lts de fumet
- Ramas de huacatay
- 200 grs arroz
- 1 choclo
- 20 grs arvejas verdes
- 300 grs papas amarillas
- 200 grs habas
- 4-5 huevos
- Sal, pimienta y comino
- Orégano (cantidad necesaria)
- Leche evaporada
- Queso fresco
Preparación:
- Lavar, cortar y condimentar los trozos de pescado.
- Enharinar.
- Freír
- Reservar
- Realizar un aderezo con la cebolla, los ajos, la salsa de tomate, ají panca.
- Sazonar
- Agregar el fumet, luego el arroz, las papas amarillas, el choclo, las arvejas y las habas.
- Dejar cocer a fuego lento junto con la rama de huacatay
- Incorporar los huevos (también puede escalfarlos por separados y evitar que se deformen)
- Extraer la rama de huacatay.
- Corregir sazón
- Añadir la leche y el queso fresco en cubos
- Servir espolvoreando orégano en polvo.
Ingredientes:
- 1 doc de vieiras o conchas de abanico
- 250 cc jugo de tomate
- 50 cc jugo de limón
- 100 cc vodka
- 1 cdta salsa tabasco
- ½ cdta salsa inglesa
- Sal y pimienta negra
- Hielo (opcional)
Decoración:
- Ramas de apio
- Limón en rodaja
Procedimiento:
- Mezclar todos los ingredientes (menos las conchas de abanico) en licuadora
- Servir en vaso helado
- Agregar las conchas blanqueadas y salpimentada
- Decorar con el apio y el limón
- Consumir en el momento
Ingredientes:
- ½ kg de mixtura
- 7 huevos
- Cebolla china
- Pimiento rojo
- Harina y leche evaporada (opcional)
- Aceite
- Sal y pimienta
Guarnición:
Procedimiento:
- Limpiar, picar y blanquear la mixtura
- Picar la cebolla china y el pimiento en brunoise
- Batir los huevos
- Salpimentar
- En el caso de usar harina añadir disuelta en la leche
- Añadir la mixtura, la cebolla y el pimiento
- Mezclar
- Freír en aceite bien caliente (poco aceite), por ambos lados
- Servir
Ingredientes
- ½ kg pescado entero o filete
- 2 dientes de ajos
- 1 cda ají panca (molido)
- 1 ají amarillo (juliana)
- 1 cebolla (juliana)
- 3 tomates (juliana)
- Chicha de jora o pisco o vino blanco en cantidad necesaria
- Fumet cantidad necesaria
- Sal, pimienta y comino
- Aceite
- Culantro picado
Guarnición:
Preparación:
- Salpimentar el pescado
- Preparar un aderezo con los ajos, el ají panca, ají amarillo, cebolla, tomate, sal, pimienta, y comino en aceite bien caliente.
- Desglasar con la chicha de jora
- Añadir el fumet, y el pescado cocinar a fuego lento (para evitar que se rompa)
- Rectificar sazón
- Servir espolvoreando el culantro.
Ingredientes:
- ½ kg de pejerrey
- 200 grs tocino (laminado)
- 2 pimientos
- 2 cebollas o
- Hojas de espinaca
- Sal y pimientta
- Mondadientes
Procedimiento:
- Limpiar y filetear los pejerreyes
- Morronear los pimientos y cortar en juliana
- Caramelizar la cebolla
- En el caso de usar espinaca, blanquearlos
Armado:
- Disponer del tocino en lámina, sobre esto el pejerrey y sobre esto el pimiento y la cebolla.
- Bridar con el mondadiente.
- Disponer en placa para horno engrasada
- Llevar a horno precalentado por 10 minutos aproximadamente
Ingredientes:
- ½ Kg de arroz cocido y frio
- 750 grs de mixtura
- 5 huevos (tortilla)
- 1 cdta de ajos
- 2 cdas de sumo de kión
- 1 pimiento (brunoise)
- Aceite vegetal
- Aceite dde ajonjoli
- Sal, pimienta y comino
Preparación:
- Limpiar, cortar y blanquear la mixtura
- Condimentar con sal, pimienta, comino y parte de kión y sillao
- En una sartén añadir el aceite luego los ajos, la mixtura, el pimiento y el kión
- Agregar el arroz, la tortilla (picada) y el sillao.
- Corroborar sazón
- Finalmente el aceite de ajonjolí y la cebolla china
- Mezclar
- Servir de inmediato.
Ingredientes:
- ½ kg filete de pescado
- ½ kg mixtura de mariscos
- 1 cdta de ajo
- Aceite (cantidad necesaria)
- 2 cdas ají panca (molido)
- 1 cda ají mirasol o amarillo (pasta)
- 1 ají amarillo (juliana)
- 2 cebollas
- 3 tomates
- Sal, pimienta y comino
- Culantro picado
- Chicha o vino blanco seco o pisco (cantidad necesaria)
- Harina (cantidad necesaria)
- Crema de leche o leche opcional
- Fumet (cantidad necesaria)
Guarnición:
Preparación:
- Limpiar y filetear el pescado.
- Reservar
- Con el espinazo y las aletas realizar fumet
- Aderezar en el aceite bien caliente con los ajos (picados), los ajíes, cebolla, el ají amarillo, tomate (juliana).
- Condimentar
- Desglasar con la chicha, dejar evaporar el alcohol,
- Incorporar el fumet y los mariscos según el tiempo de cocción
- Ligar con la harina disuelta
- Por último la crema de leche.
- Rectificar sazón
- Servir espolvoreando con plus de culantro.
Ingredientes:
- 750 grs de calamares
- 3 huevos
- 1 cda de ají panca
- 1 cda de mostaza
- 1 cda de vinagre tinto
- 1 cdta de sillao
- Sal, pimienta y comino
- 300 grs harina
- Aceite
Guarnición:
- Yucas
- Choclo
- Sarsa criolla
Preparación:
- Limpiar los calamares y cortar los tubos en aros, juntar con los tentáculos y las aletas.
- Sancochar las yucas y cortar en bastones
- Batir apenas los huevos y mezclar con el ají panca, la mostaza, el vinagre y el sillao.
- Condimentar
- Marinar los calamares en la preparación de los huevos
- Enharinar y freír en abundante aceite caliente
- Con las yucas hacer el mismo procedimiento que con los calamares
- Servir chicharrones con las yucas doradas, el choclo y una sarsa criolla.
Ingredientes:
- 500 grs. de mixtura de mariscos
- 1 cebolla
- 1 cda de ajos
- 1 taza culantro licuado
- 1 pimiento
- 1 cda ají marisol
- 300 grs arvejas
- 2 zanahorias (jardinera)
- 2 choclos
- 200 grs arroz
- 4 lts fumet
- Sal, pimienta y comino
- Aceite
Preparación:
- Realizar un aderezo en aceite con l cebolla, el ajo, el ají, culantro y pimiento.
- Sazonar.
- Incorporar el fumet y el arroz, dejar cocinar.
- Agregar los vegetales de acuerdo al tiempo de cocción, continuar con la cocción.
- Saltear la mixtura condimentada previamente blanqueada e incorporar a la preparación anterior.
- Corregir sazón.
- Servir.
Ingredientes:
- 1 kg de papas
- 1 cebolla en brunoise
- 1 tomate concase francés
- Ajos
- Perejil
- Fondo de ave
- Sal,Pimienta y comino
- Ají panca
Preparación:
- Pelar las papas y cortar en cubitos de 1x1
- Preparar un aderezo con la cebolla, tomate en concase francés, ají panca, ajos molidos, sal, pimienta y comino al gusto.
- Sellar las papas y a agregar fondo de ave en cantidad necesaria
- Cuando ya este cocido, probamos la sazón y sacamos del fuego.
