Ingredientes:
- 30 grs mantequilla
- 100 grs de carcasa de camarón o langostinos
- 100 grsde mirepoix
- 1 cda de ají panca
- 1 tomate o pasta de tomate
- 1 hoja de laurel y granos de pimienta negra
- 1 cda de harina de trigo
- 30 ml de vino blanco o pisco
- 1 tz fumet
Preparación:
- En una sartén saltear con mantequilla las carcasas de los langostinos o camarones, luego añadir el mirepoix, el ají panca, el tomate en trozos, el laurel y la pimienta en grano, dejar cocinar por un par de minutos y añadir la harina, mezclar como una especie de roux
- Luego desglasar y flambear con el vino o pisco, dejar evaporar el alcohol y añadir fumet
- Dejar cocinar por unos diez minutos
- Dejar enfriar y licuar.
- Colar
Nota: Debe quedar como las pastas de ajíes y sirve para todas las preparaciones calientes de pescados y mariscos, se lo debe añadir en el momento del aderezo, para sofreír junto con el resto de los ingredientes.
